गेहूं में ग्लूटेन प्रोटीन घटा; जानिए रोटी की बनावट और पाचन पर असर: Climate Impact on Wheat Quality (Food Chemistry Study)

क्लाइमेट चेंज का नया असर: हवा में बढ़ती कार्बन डाइऑक्साइड (CO₂) गैस सिर्फ पर्यावरण को ही नहीं गर्म कर रही, बल्कि हमारी रोजमर्रा की रोटी यानी गेहूं के पोषण और स्वाद पर भी असर डाल रही है। Food Chemistry जर्नल में छपी एक नई स्टडी के मुताबिक, वातावरण में गैसों के बदलते स्तर से गेहूं का प्रोटीन ढांचा बदल रहा है।

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जर्मनी के टेक्निकल यूनिवर्सिटी ऑफ म्यूनिख (TUM) से जुड़े लीबनिज इंस्टीट्यूट के वैज्ञानिकों ने गेहूं की 10 किस्मों पर खास प्रयोग किया। हवा में 1980 में कार्बन डाइऑक्साइड 340 ppm थी, जो 2024 में बढ़कर लगभग 425 ppm हो चुकी है और वैज्ञानिकों का अनुमान है कि 2050 तक यह 600 ppm तक जा सकती है।

वैज्ञानिकों ने जब गेहूं को 546 ppm की हाई कार्बन डाइऑक्साइड गैस में उगाया, तो कटाई के बाद उसकी प्रोटीन जांच में हैरान करने वाले बदलाव देखे गए।

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रिसर्च के मुताबिक, गैस के बढ़े स्तर की वजह से गेहूं में ग्लूटेन प्रोटीन की मात्रा घट गई। इसका सीधा असर यह होगा कि आटे की बेकिंग क्वालिटी कमजोर हो जाएगी, यानी रोटी या ब्रेड उतनी मुलायम और अच्छी नहीं बन पाएगी।

इसके साथ ही, गेहूं में एमाइलेज/ट्रिप्सिन-इनहिबिटर्स (ATIs) नामक प्रोटीन बढ़ गया, जो इंसानों की सेहत और पाचन के लिए परेशानी खड़ी कर सकता है। वहीं, सीलिएक रोग पैदा करने वाले पेप्टाइड्स और पुरोइंडोलिन के स्तर में कमी देखी गई।

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रिसर्च टीम की प्रमुख सबरीना गीसलिट्ज़ और प्रोफेसर कैथरीना शर्फ के अनुसार, अब खेती में सिर्फ पैदावार बढ़ाने पर नहीं, बल्कि गेहूं की क्वालिटी बचाने पर ध्यान देना होगा।

• बेहतर बीजों की पहचान: ऐसी नई किस्में तैयार करनी होंगी जो ज्यादा कार्बन डाइऑक्साइड में भी अच्छी क्वालिटी का आटा दें।
• सेहत का ख्याल: ऐसी गेहूं की फसल को बढ़ावा देना जरूरी है, जिसमें हानिकारक प्रोटीन (ATIs) कम हों और पौष्टिकता बनी रहे।
• भविष्य की जरूरत: आने वाले समय में खाने की सुरक्षा के साथ-साथ गेहूं के पोषण को सुरक्षित रखना सबसे बड़ी चुनौती होगी।

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